LA MAGIA DELLE SPEZIE

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Le spezie, oggetto di commercio e baratto fin dai tempi dei Fenici, sono sostanze aromatiche che appartengono al mondo della magia ma anche a quello della scienza. Per secoli sono state utilizzate in rituali sacri e religiosi, per avvicinarsi alle divinità, ma sono state utilizzate anche in cucina, in profumeria, cosmesi, in farmacologia e medicina. In passato, l’utilizzo in cucina delle spezie e quello in medicina in realtà non conosceva distinzioni ed il Gran Speziale era cerimoniere, mago, farmacista, medico e cuoco. Le spezie hanno quindi avuto in passato un ruolo economico e culturale fondamentale ed oggi sono state riconsiderate nell’ambito della “nutraceutica” che sappiamo studiare gli alimenti non solo come nutrienti ma come farmaci.

All’ultimo EXPO 2015 le spezie hanno occupato un grande spazio: 3700 metri quadrati di superficie, interamente dedicati al “mondo delle Spezie”, sulla quale è stato ricostruito il lungo viaggio percorso dagli esploratori con una mappa sensoriale tra culture lontane e diverse unite dal profumo e dalla magia di ben 288 spezie note con un trend di mercato cresciuto del 177% negli ultimi trenta anni.

Oggi il principale produttore di spezie è l’India (oltre 1 milione di tonnellate l’anno), seguita dal Bangladesh (139 mila tonnellate), dalla Turchia (78 mila tonnellate) e dalla Cina (77 mila tonnellate). Le spezie provengono da varie specie e diverse parti delle piante. Possiamo trovare radici (rizomi), corteccia, foglie, gemme, bacche, frutti e semi che sono comunemente essiccati ed utilizzati sia nella loro forma originale, sia macinati e ridotti in polvere.

Conviene fare una distinzione tra erbe aromatiche e spezie anche se vengono entrambe utilizzate per lo stesso scopo ovvero migliorare l’appetibilità di una ricetta, aromatizzandola ed esaltandone il sapore.

Con l’espressione erbe aromatiche (o piante aromatiche) si fa generalmente riferimento ad erbe o verdure (foglie e steli) coltivate negli orti ma reperibili anche allo stato selvatico; tipici esempi di erbe aromatiche sono l’alloro, il basilico, il cerfoglio, il dragoncello, l’erba cipollina, la maggiorana, la melissa, la menta, l’origano, l’ortica, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, il timo..

Con il termine spezie, si indicano, invece, prodotti vegetali che generalmente provengono da luoghi lontani (Africa, Asia, America del sud..), vengono prevalentemente seccati ed utilizzati per conservare ed insaporire gli alimenti. La qualità di una spezia è il risultato di molteplici fattori, come l’idoneità della materia prima, il processo tecnologico di trasformazione e conservazione, la composizione nutrizionale e nutraceutica ed anche la presentazione commerciale (packaging). Le spezie devono il loro caratteristico aroma alla presenza di oli essenziali che sono composti chimici molto complessi e differenti tra loro.

La conservazione delle spezie è una parte fondamentale del loro sapore ed aroma (proprietà sensoriali). Infatti, se non vengono trattate con cura, possono irrancidire, contaminarsi e perdere aroma e/o sapore.  I vasetti di legno, ceramica o vetro chiusi ermeticamente sono contenitori adatti alla conservazione, ma le spezie temono anche il caldo e l’umidità e pertanto devono essere evitati i contenitori di plastica e, per una buona conservazione, servirebbe un ambiente a non più di 20°C di temperatura e con un’umidità massima del 60%. Alcune spezie, come quelle derivate dal Capsicum (paprika e pepe rosso) andrebbero conservate tra i 3°C ed i 7°C; è bene tenere presente che, ad esempio, la paprika, ad una temperatura tra i 21°C ed i 26°C perde l’1% del suo colore ogni dieci giorni. La conservazione al freddo impedisce anche una possibile infestazione, frequente nel caso dei semi di papavero e di sesamo. I rizomi, come curcuma e zenzero, vanno invece conservati a temperatura ambiente, lontano da umidità e luce onde evitare che germoglino in breve tempo, tendendo così a seccarsi precocemente.

I produttori riferiscono che le spezie possono essere conservate da 24/36 mesi, se confezionate in modo tradizionale e tenute in luogo fresco ed asciutto, sino a 36/60 mesi, se confezionate sottovuoto. Meglio non conservarle così a lungo…. si consiglia un massimo di un anno per le spezie intere e circa sei mesi per quelle macinate.

Le spezie differiscono per aroma (dolce, forte, pungente, piccante) ma, ciò che è più curioso, è che il loro aroma varia anche secondo la cottura a cui sono sottoposte.

Se si acquistano le spezie intere (scelta migliore) è bene tostarle, prima di frantumarle, utilizzando una padella antiaderente a fuoco basso per non bruciarle; i semi come la senape, si tostano in pochissimo olio caldo fino a quando non iniziano a crepitare. Per frantumarle è preferibile utilizzare il classico mortaio di marmo con il pestello di legno o quello in ceramica.

Nelle quantità che normalmente si utilizzano, le spezie non determinano un apporto energetico e di nutrienti significativo ma incrementano le proprietà nutritive dei cibi perché contengono comunque antiossidanti, minerali e complessi vitaminici fondamentali nella nostra alimentazione.

L’azione nutraceutica delle spezie può essere indirizzata verso tre aree d’impiego nel campo del benessere: longevità, tonicità ed elasticità dei tessuti.

Un’alimentazione ricca di antiossidanti e molecole antiinfiammatorie costituisce il presupposto per la longevità; le spezie hanno un’azione preventiva, migliorando le difese immunitarie e la funzionalità dell’organismo con un’attività antiinfiammatoria, hanno inoltre un’azione antimicrobica, proteggono l’apparato digerente da infezioni batteriche, riducono i processi fermentativi e favoriscono in toto la funzionalità intestinale facilitando inoltre l’assorbimento di vari nutrienti.

Le spezie, pur essendo prive di quantità rilevanti di proteine, sono in grado di avere un’azione positiva sul mantenimento della massa muscolare grazie all’apporto di molecole bioattive con marcata funzione tonificante per l’intero organismo (spezie “anaboliche”).  Le spezie, fonte consistente di antiossidanti già in piccole quantità, hanno anche un’azione anti-age, migliorando considerevolmente l’elasticità e la tonicità della pelle.

Ecco un breve riassunto delle principali azioni e relative spezie interessate:

AZIONE METABOLICA o DIGESTIVA: aglio, alloro, anice stellato, basilico, cardamomo, coriandolo, cumino, dragoncello, finocchio selvatico,  ginepro, liquirizia, pepe   nero, prezzemolo, timo, vaniglia

AZIONE ANTINFIAMMATORIA (articolazioni e legamenti): alloro, camomilla, curcuma, dragoncello, ginepro, maggiorana, origano, peperoncino, semi di sedano, senape bianca, sesamo, zenzero

AZIONE IPOGLICEMIZZANTE (utili nel controllo della glicemia): aglio, cannella, pepe rosa/bianco, curry

AZIONE IPOCOLESTEROLEMIZZANTE: agnocasto, alloro, arancio, basilico, camomilla, curcuma, peperoncino, zenzero

AZIONE STIMOLANTE CEREBRALE (memoria e tono dell’umore): noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo, cannella, galanga

AZIONE ANABOLICA (azione tonica generale, ricostituente e anabolico-stimolante): arancio, cacao, caffè, dente di leone, pepe della Giamaica, peperoncino, frassino, rosmarino, rucola, salvia, santoreggia, sesamo, zenzero

AZIONE VASODILATATRICE (attivazione del microcircolo e nelle situazioni di fragilità vascolare): agnocasto, cannella, chiodi di garofano, mate, peperoncino

AZIONE ENERGETICA ED ENERGIZZANTE: cacao, curcuma, mate, noce moscata, pepe di Cayenna, vaniglia, zenzero

AZIONE STIMOLANTE E REVITALIZZANTE (mantenimento del tono psico-fisico durante periodi stressanti o nei cambi di stagione): anice verde, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero, peperoncino, zenzero

AZIONE ANTIOSSIDANTE ANTI-AGE (attive contro i radicali liberi, contrastano il degrado cellulare): aglio, cerfoglio, chiodi di garofano, curcuma, noce moscata, paprika, pepe rosa, peperoncino, prezzemolo, te verde, vaniglia, zafferano, zenzero.

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