A TAVOLA TRA LE STELLE

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Domenica 23 Novembre dal cosmodromo di Baikonur in Kazakistan è avvenuto il lancio della navicella Soyuz per una missione di sei mesi sulla Stazione Spaziale Internazionale (ISS). A bordo si trova anche la prima donna astronauta italiana dell’Esa (Agenzia Spaziale Europea), Samantha Cristoforetti. La nostra giovane astronauta ha deciso di portare a bordo dell’Iss un ambizioso programma per la nutrizione e la salute nello Spazio e sulla Terra.

Fin dagli anni ’60, nutrizionisti, fisici e astronauti hanno affrontato le numerose sfide della ristorazione spaziale. Charles Bourland, responsabile del progetto alimentazione della NASA dal 1975 al 1985, racconta che nelle missioni del programma Apollo, gli astronauti spesso preferivano non mangiare per non andare in bagno e diffondere in cabina cattivi odori che potevano rimanere per parecchio tempo, dato il mancato ricambio dell’aria negli ambienti in cui vivevano gli astronauti. Il cibo, inoltre, non era eccezionale, mentre per quanto riguardava le bevande, agli astronauti venivano date preparazioni fruttate o zuccherate in polvere come il Tang. Così, in genere, gli astronauti, che erano sottoposti a grandi stress psicofisici, durante la missione perdevano anche molto peso. Rispetto alle prime missioni del Programma Apollo, in seguito sono cambiate molte cose: sono stati installati bagni più efficienti, il cibo è migliorato qualitativamente e gli astronauti hanno scoperto, tra le altre cose, che a gravità zero si può mangiare tranquillamente e senza molti problemi se il cibo è sufficientemente umido. Oggi, i pasti più elaborati per gli astronauti si trovano proprio a bordo della Stazione Spaziale Internazionale, dedicata alla ricerca scientifica, che si trova in orbita terrestre bassa, gestita come progetto congiunto da ben cinque agenzie spaziali: la statunitense NASA, la russa RKA, l’europea ESA, la giapponese JAXA e la canadese CSA. Qui possiamo trovare quelli che in gergo sono chiamati bonus food che sostituiscono i cibi spaziali del passato fatti di tubetti ripieni di sostanze poco invitanti e pastose o di cubetti ricoperti di gelatina.

Oggi, chi va nello spazio ha l’opportunità di scegliere tra oltre 200 menu preparati dalla Nasa e, in alcuni casi, ha la possibilità di usufruire di razioni speciali pensate ad hoc per l’astronauta e che costituiscono una sorta di premio da consumare la domenica o durante le occasioni speciali, i bonus food, appunto. Con la missione Futura però, per la prima volta, sull’ISS c’è anche una cambusa e Samantha Cristoforetti può realizzare il “cooking on orbit”, in altre parole può preparare i suoi menù, combinando diversi alimenti che ha elaborato una società torinese, la Argotec, specializzata in menù per astronauti. Gli ingegneri della Argotec hanno inoltre deciso di portare  a bordo dell’ ISS la prima macchina da caffè in grado di funzionare anche in orbita, frutto di ben tre brevetti di alta ingegneria e tecnologia e di una partnership con la Lavazza, che ha realizzato speciali capsule adatte all’ambiente in microgravità. La preparazione dei pasti ha previsto uno studio dei gusti e delle esigenze nutrizionali di ogni singolo membro dell’equipaggio ed ha permesso di sviluppare un menù completo per l’intera missione. Ogni astronauta è stato sottoposto ad un regolare controllo da parte di un team di dietologi e nutrizionisti per stabilire le personali esigenze nutrizionali, tenendo conto che l’assenza di gravità comporta un minor dispendio energetico ma un aumentato fabbisogno di calcio per compensare il fatto che le ossa si rigenerano meno in assenza di gravità ed aumenta quindi il rischio di osteoporosi. L’assenza di gravità priva inoltre i cosmonauti del senso dell’olfatto e di gran parte del senso del gusto con la necessità di condire i cibi in modo da esaltarne il sapore. Ai fornelli dello Space Lab, il primo laboratorio di cibo spaziale in Europa, c’è quindi anche un giovane cuoco, Stefano Piolato, che ha creato appetitosi piatti unici cercando di ottimizzare semplici e sani ingredienti con l’obiettivo di realizzare piatti equilibrati e ricchi di nutrienti, in linea con il progetto alimentare della Cristoforetti, spesso basato sulle regole della nutrigenomica, scienza che studia l’interazione tra gli alimenti ed i geni. Tutti i pasti sono stati assaggiati da Samantha che ha espresso un indice di gradimento sulla consistenza, il colore, il sapore e il profumo.

Un altro problema che è stato affrontato è quello del confezionamento (packaging), che deve essere accurato per resistere alle condizioni estreme dello spazio: tutto è sotto vuoto perché è sufficiente una minima quantità di ossigeno all’interno della confezione per comprometterne il contenuto. I piatti unici preparati sono stati confezionati all’interno di sacchetti multistrato, progettati dalla stessa Argotec, che devono permettere una lunga conservazione senza poter utilizzare il frigorifero. I trattamenti cui sono sottoposti i cibi realizzati dalla cucina spaziale sono due: la termostabilizzazione e la liofilizzazione. Nella termostabilizzazione i sacchetti con il cibo vengono introdotti all’interno di un’autoclave per circa 20 minuti alla temperatura di 121°. Questa procedura serve ad eliminare batteri, microrganismi vari ed enzimi che possono contaminare ed alterare l’alimento stesso; funziona bene con i cereali ma non è sempre applicabile perché alcuni alimenti possono perdere le loro caratteristiche nutrizionali. Per questo motivo talvolta si preferisce la liofilizzazione, che oltre a preservare colore, gusto e consistenza dei prodotti, permette anche una significativa riduzione del peso, un aspetto non secondario in ingegneria spaziale, dove si calcola che il trasporto di 1 kg di materia dalla Terra alla stazione orbitale costa dai 10 mila ai 20 mila dollari. La liofilizzazione avviene in condizioni di vuoto: i prodotti vengono congelati velocemente a -40°C, regolando pressione e temperatura in modo che l’acqua contenuta nel cibo passi direttamente dallo stato solido di ghiaccio a quello di vapore. La giusta scelta del metodo di conservazione ha richiesto una lunga serie di studi. Dopo aver stabilito il metodo di conservazione, il prodotto è stato  etichettato e da quel momento rimarrà stabile per tre anni. Nello spazio, inoltre, vanno evitati i cibi che possono fare briciole, come il pane ed i biscotti, perché queste possono fluttuare nell’aria della cabina spaziale danneggiando la strumentazione di bordo o essere inalate dagli astronauti. Per permettere a Cristoforetti e compagni di consumare anche snack ai cereali è stata ideata quindi una barretta dalla particolare consistenza a prova di briciole. Questi snack inoltre permettono di apportare energia a lunga durata, senza appesantire la digestione e senza rendere difficoltoso l’assorbimento dei nutrienti. Un altro snack rappresentativo è uno “smoothie” di frutta composto da pere, mele e fragole con un pizzico di cannella: un semplicissimo frullato di frutta, prodotto solo con ingredienti sani e maturi, che permettono di ottenere il massimo dalla natura, avendo il giusto apporto di micronutrienti e di fibra, senza l’aggiunta di dolcificanti e conservanti.  I dolcificanti raffinati o di sintesi rappresentano, infatti, un agente inquinante non solo per l’organismo ma anche per il palato perché coprono i sapori naturali degli ingredienti. Sono stati quindi utilizzati alcuni accorgimenti per poterne fare a meno, come mettere insieme ingredienti comunque dolci per natura quali frutta essiccata (mele, datteri, uvetta), frutta secca a guscio e cereali soffiati integrali in modo da comporre una merenda naturale al 100%. Tra gli altri ingredienti utilizzati dalla Argotec alcuni hanno caratteristiche antinfiammatorie, antiossidanti ed antibatteriche, utili a mantenere un buono stato di salute ed a conferire inoltre appagamento e serenità. Tra questi vanno citati la cannella, il cacao, le nocciole, i frutti a bacca rossa (ad es. le bacche di Goje) ed i semi oleosi. Nello spazio era già arrivata con Luca Parmitano la cucina Made in Italy (lasagne, caponata, parmigiana di melanzane e tiramisù) e oggi quella tedesca con l’astronauta dell’Esa Alexander Gerst, ma con il progetto Futura di Samantha Cristoforetti un successivo passo viene fatto nell’ambito della nutrizione, ovvero quello di abbinare al gusto una sana alimentazione, una sfida culinaria ma anche tecnologica che potrà sicuramente essere utilizzata in futuro anche sulla Terra.

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