CUM GRANO SALIS

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Poche cose su questa Terra hanno determinato la sorte degli uomini quanto il sale. Non abbiamo testimonianze dirette dei cavernicoli, ma possiamo scommettere che anch’essi, al pari degli animali che tentavano di addomesticare, conoscessero le virtù e la sapidità del sale; salgemma, nell’occasione. Poi, con l’affermarsi delle prime civiltà, il sale è diventato come l’oro per la vita degli uomini e le fortune dei governi: era salario (!) ai tempi dei Romani; da sempre utilizzato per conservare i cibi, concorreva a preservare la salute umana, fino alle invenzioni di Denis Papin (primi esperimenti di sottovuoto per cibi cotti, fine Seicento) e Nicolas Appert (l’appertizzazione, la sterilizzazione per intenderci, primi Ottocento) e all’avvento di ghiacciaie e frigoriferi. Regni e repubbliche, del sale storicamente furono debitrici di buona e avversa sorte; si pensi a Venezia, per esempio, che su sale (e spezie) ha fondato la sua egemonia di serenissima Repubblica. Pecunia per i forzieri degli stati: i monopòli.  Abreve, anche la Cina porrà fine al monopolio sul sale che dura da 2600 anni, e che nella forma attuale e’ in vigore dal 1950; quello italiano è terminato il primo gennaio 1974.

Le “vie del sale”, oggi interessanti percorsi recuperati al turismo, per secoli furono cammini utilizzati per scambi commerciali e culturali, avvicinarono popoli e genti diverse. Salaria è il nome di un’antica strada romana che porta al mare Adriatico, per la quale passavano i Sabini che portavano il sale a Roma.

Il sale ha ispirato poeti (il più grande di tutti: “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle …”); canzoni (il duo Paoli-Vanoni con Sapore di sale affollarono le hit-parade radiofoniche nei primi anni’60); messo in moto rivoluzioni: la più celebre ed esemplare, la Marcia del sale del Mahatma Gandhi, che con settantotto satyagrahi dall’ashram Sabarmati di Ahmedabad parte il 12 marzo e termina a Dandi il 6 aprile 1930, dopo 380 km di marcia; qui, sulle coste dell’Oceano indiano, Gandhi ed i suoi sostenitori estraggono il sale in aperta violazione del monopolio reale e vengono imitati dalle migliaia di indiani unitisi durante la marcia.

Il sale ha influenzato anche la nostra lingua. Increduli? Da dove pensate derivino le parole salame: carne per lo più di porco, salata perché si conservi a lungo; salciccia: carne di porco battuta, salata e insaccata; salamoia: liquido formato dal sale disciolto e dal succo della cosa salata?

I nordici da sempre il sale lo mescolano al latte per ottenerne burro, lo cospargono sui pesci (stoccafisso e aringhe). Noi in pianura Padana, sciolto in modica quantità nel latte vaccino, ne ricaviamo il Parmigiano-reggiano, il formaggio che, come la Settimana enigmistica, “vanta il più alto numero di imitazioni”.

Un ricordo personale: quando negli anni della mia giovinezza m’imbarcai su un mercantile, da marinai norvegesi imparai a sciogliere un pizzico di sale nel boccale di birra: rendeva più digeribile la bevanda, consentendo di … esagerare nelle libagioni.

Celebri i sali italiani, grazie al fatto che siamo una penisola con oltre 4mila kilometri di coste: i grigiorosati di Cervia, quelli nivei di Margherita di Savoia, addirittura Igp quelli di Trapani. Bandito dalle diete ipocaloriche e iposodiche, oggi il sale sopravvive come condimento gourmet: l’ultimo grido della moda è quello rosa dell’Himalaya.

Come si vede, il sale entra sempre nella storia dell’uomo. Con qualche eccezione: nella zucca di qualcuno, per esempio. Se guardiamo la società odierna e al suo modo d’essere su questa terra.

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